Il sale: quanto usarne e quale scegliere

Il comune sale delle nostre cucine è un composto noto anche con il termine cloruro di sodio: esso può essere ricavato dall’evaporazione dell’acqua di mare (sale marino) oppure può essere estratto, sotto forma di cristalli, da giacimenti minerali terrestri (salgemma). Le principali fonti di sodio nella nostra alimentazione sono:

• l’acqua, il latte, la frutta, la verdura, la carne, il pesce, ecc.
• i prodotti alimentari trasformati (sia artigianalmente che industrialmente) quali il pane, i prodotti da forno, i salumi, i formaggi, il dado da brodo, i sughi pronti, ecc.
• il sale da tavola

Normalmente il consumo medio di sale dovrebbe oscillare sui 6 g giornalieri, equivalenti pressappoco ad un’assunzione di circa 2.4 g di sodio. Un consumo eccessivo di sale, superiore alle quantità raccomandate dalle Linee Guida Italiane, andrebbe evitato in quanto potrebbe favorire: 1) l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, uno tra i principali fattori di rischio delle malattie cardiovascolari; 2) l’accumularsi di liquidi in alcuni tessuti corporei quali l’addome, i glutei, le cosce e le caviglie (condizione nota con il termine “ritenzione idrica“); 3) l’aumento del rischio di osteoporosi, a causa dell’incrementata escrezione renale del calcio indotta dall’eccesso di sale. Da ciò è facile comprendere che un cambiamento delle proprie abitudini alimentari a favore di una dieta a basso contenuto di sale riveste un ruolo determinante per il benessere  ed il mantenimento di un buon stato di salute dell’organismo umano.

Alcuni consigli pratici? Innanzitutto la riduzione del consumo quotidiano di sale andrebbe fatta gradualmente, in maniera tale da far adattare il palato ai nuovi sapori degli alimenti; inoltre occorrerebbe sia limitare il consumo di cibi preconfezionati, trasformati (quali i salumi) e conservati sotto sale, sia evitare di aggiungere del sale da cucina alle pietanze, adoperando spezie, erbe aromatiche o del succo di limone in grado di esaltare la sapidità degli alimenti.

Esistono diverse varietà di sale in commercio:

• sale grezzo (o sale integrale): esso non subisce processi di raffinazione e risulta essere particolarmente ricco di sali minerali, tra cui iodio, potassio, magnesio, fosforo, ecc.
• sale raffinato: può essere grosso o fine e si compone per il 99.9% di cloruro di sodio.
• sale iposodico: spesso è impiegato nella dietoterapia dei soggetti affetti da ipertensione arteriosa. Si tratta di un sale a basso tenore di sodio e a maggior contenuto in cloruro di potassio.
• sale iodato: sale addizionato con iodio. L’OMS ne raccomanda il consumo giornaliero al fine di prevenire la carenza di iodio, condizione al quanto diffusa nella popolazione generale.